สูตรเบเกอรี่ | เอแคลร์หงส์ไส้รอยัลมิลก์ที

2. ใส่น้ำสะอาด 160 มิลลิลิตร นมคืนรูปปรุงแต่งสเตอริไลส์ ตรานกเหยี่ยว ฟอลคอน 40 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 8 กรัม เกลือและเนย 100 กรัม ลงไปในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟ

3. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ 120 กรัม เตรียมไว้ รอจนส่วนผสมที่นำไปตั้งไฟเดือด ยกออกจากเตาแล้วใส่แป้งสาลีที่ร่อนแล้วลงไป คนให้เป็นเนื้อเดียวกันจนมีลักษณะคล้ายเนื้อมันบด จากนั้นนำไปตั้งบนเตาใช้ไฟอ่อน คนต่อไปอีกประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมข้นขึ้นอีกเล็กน้อย ยกออกจากเตาแล้วค่อยๆใส่ไข่ไก่ที่ตีไว้ลงไปทีละน้อย คนจนเข้ากัน ค่อยๆใส่และหมั่นคนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมที่ได้มีลักษณะข้น สีเงา สังเกตได้จากการที่ใช้ที่คนตักขึ้นมาแล้วเนื้อสัมผัสจะค่อยๆทิ้งตัวลงช้าๆ

4. ใส่แป้งชูลงในถุงบีบ ใช้หัวบีบรูปดาวขนาดประมาณ 1 ½ เซนติเมตร บีบชูเป็นตัวหงส์ โดยบีบแป้งให้กลมเล็กน้อย แล้วค่อยตวัดปลายให้เป็นหางแหลม ทำซ้ำให้ได้ 30 ตัว โรยไอซิ่งบางๆ ให้ทั่ว นำเข้าอบเป็นเวลา 25 นาที

5. แบ่งแป้งชูเล็กน้อยใส่ถุงบีบ ตัดปลายถุงบีบประมาณ 2 มิลลิลิเมตร บีบแป้งเป็นคอหงส์ ลักษณะเหมือนตัว S กลับด้าน สูงประมาณ 2 ½ นิ้ว ประมาณ 30 ชิ้น หลังจากนั้น ให้บีบส่วนหัวที่บริเวณส่วนปลายด้านบนโดยบีบเป็นก่อนกลมเล็กๆ แล้วตวัดมาด้านหน้าให้เป็นปลายแหลมเพื่อเป็นปากหงส์ โรยไอซิงให้ทั่วเล็กน้อย แล้วนำเข้าอบ 15 นาที อบเสร็จแล้วพักแป้งชูทั้งหมดให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องเอาไว้

6. เตรียมทำคัสตาร์ด ด้วยการนำชาอัสสัม ¼ ถ้วย น้ำสะอาด 60 มิลลิลิตร นมคืนรูปปรุงแต่งสเตอริไลส์ ตรานกเหยี่ยว ฟอลคอน 400 มิลลิลิตรไปตั้งไฟ (อย่าลืมเตรียมเจลาติน 4 แผ่นแช่ในน้ำเย็นจัดเอาไว้)

7. ระหว่างที่รอส่วนผสมของชาได้ที่ ให้นำไข่แดง 4 ฟอง น้ำตาลทราย 80 กรัม แป้งข้าวโพด 35 กรัม ตีจนเข้ากัน ค่อยๆเทชาที่ร้อนจนได้ที่ผ่านที่กรองลงไปทีละน้อยจนหมด คนไปเรื่อยๆจนเข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง หมั่นคนไปเรื่อยๆจนสุกดี ยกออกจากเตา ใส่แผ่นเจลาตินที่แช่น้ำเย็นจนนุ่มดีลงไป คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำเนื้อคัสตาร์ดที่ได้ไปเปลี่ยนใส่ในชามสแตนเลสเพื่อหล่อในน้ำแข็งให้อุณหภูมิเย็นลงอย่างรวดเร็ว พักเอาไว้ก่อน