1. ความโดดเด่นและแตกต่าง
คนไทยมักจะเรียกรวมของขนมสองอย่างนี้เป็น เอแคลร์ แต่แท้จริงแล้วมีชื่อเรียกที่ต่างกัน และสิ่งที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดของขนมสองอย่างนี้ก็คือรูปทรงที่สามารถสังเกตได้ดังนี้ชูครีม:
ตัวแป้งขนมด้านนอกมีลักษณะเป็นก้อนกลมเหมือนกะหล่ำปลี ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว หรือขนาดตามความต้องการ ด้านในเป็นไส้ครีม อาทิ ไส้ครีมอัลมอนด์ เป็นต้น
เอแคลร์:
ตัวแป้งมักจะถูกบีบให้มีทรงยาวและอบจนกระทั่งผิวกรอบข้างในเป็นโพรง สอดไส้ด้วยคัสตาร์ด และมักแต่งด้านบนให้สวยงามด้วยหน้าต่างๆ
2. เทคนิคแนะนำ แป้งพองตัวได้เต็มที่ เมื่อความร้อนพอเหมาะ
ชูครีม:เปลือกชูครีมต้องผ่านความร้อนสองครั้ง
- ความร้อนครั้งที่หนึ่ง คือตอนผสมแป้ง ต้องผสมแป้งในน้ำเดือดจัดที่มีเนยละลาย เพราะเปลือกชูครีมต้องการไอน้ำในการพองตัวระหว่างอบ เมื่อแป้งโดนความร้อนดูดน้ำไว้ในตัว ทำให้เกิดการพองตัวขึ้น น้ำจะถูกแป้งดูดไว้จนเกือบหมด พร้อมกับเนยละลายและขึ้นเป็นก้อนโด ถ้าหากผสมในอุณหภูมิปกติ จะได้ส่วนผสมที่เหลวๆ ไม่สามารถบีบขึ้นรูปได้
- ความร้อนครั้งที่สองคือการอบ ควรอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส ความร้อนที่เกิดขึ้นตอนอบ จะทำให้น้ำที่ก้อนโดอุ้มไว้เปลี่ยนเป็นไอน้ำ ทำให้ขนมพองขึ้นและเกิดโพรงด้านใน
ในขั้นตอนสุดท้ายให้ใส่ไข่เมื่อก้อนโดอุ่น
- เพราะถ้าก้อนโดยังร้อนจัดจะทำให้ไข่สุก แต่ถ้าปล่อยให้ก้อนโดเย็นจนแห้งสนิท การผสมไข่จะยากกว่า ดังนั้นอุณหภูมิที่อุ่นๆ จะทำให้การผสมไข่กับก้อนโดง่ายขึ้น
เอแคลร์:
บีบแป้งและอบทันที
- ควรบีบแป้งชูที่ผสมไว้และนำเข้าอบทันที ไม่ควรบีบไว้นาน เพราะจะทำให้หน้าขนมแห้ง ไม่ขึ้นฟูเวลาอบ
- ควรใช้อุณหภูมิในการอบประมาณ 200-220 องศาเซลเซียส เพื่อให้แป้งพองตัวและอยู่ตัวเสียก่อน ค่อยลดอุณหภูมิลงเหลือ 190 องศาเซลเซียส เพื่อให้เปลือกมีสีสวย อยู่ตัวยิ่งขึ้น ไม่ควรนำออกจากเตาอบเร็วเกินไป เพราะจะทำให้เปลือกหดตัวและแบน
3. การใส่ไส้ลงในชูครีมและเอแคลร์ เปลือกและไส้ต้องเย็นทั้งคู่จะเก็บได้นาน
การใส่ไส้คัสตาร์ดลงในชูครีม- ต้องรอให้เปลือกและไส้เย็นทั้งคู่เพื่อให้เก็บไว้ได้นานขึ้น ไม่เสียเร็ว แต่เนื่องจากชูครีมมีขนาดชิ้นที่ใหญ่กว่าเอแคลร์ โดยทั่วไปจะนำคัสตาร์ดมาผสมกับวิปปิ้งครีม ให้มีความฟู โดยผสมในปริมาณที่บีบไส้ลงในชูครีมและสามารถคงตัวได้
การใส่ไส้คัสตาร์ดลงในเอแคลร์
- การใส่ไส้คัสตาร์ด ต้องรอให้เปลือกของเอแคลร์และไส้เย็นทั้งคู่
- ถ้าเปลือกร้อนแต่ไส้เย็น จะทำให้ไส้เอแคลร์ เก็บไว้ได้ไม่นาน เสียเร็ว
- หากเปลือกเย็นแต่ไส้ร้อน จะทำให้เปลือกแฉะและทำให้เอแคลร์เสียเร็วเช่นกัน
โดยขนมทั้งสองชนิดควรเก็บไว้ในตู้เย็นและควรรับประทานภายใน 3 วัน
4. ส่วนผสมหลักเพิ่มความอร่อยให้ ชูครีมและเอแคลร์ ที่ขาดไม่ได้
ชูครีม และ เอแคลร์มีส่วนผสมหลักเหมือนกันคือ น้ำ ไขมัน แป้ง และไข่ โดยบางสูตรจะมีนมเป็นส่วนผสมด้วย เมื่อนำไปอบ หน้าของขนมจะมีสีสวย ดูเงางาม น่ารับประทาน
ลดต้นทุนการผลิตด้วยการเลือกใช้นมข้นจืดแทนนมสด
นมข้นจืดเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ช่วยลดต้นทุน พร้อมสร้างคุณภาพให้กับเบเกอรี่ได้เทียบเท่ากับการใช้นมสด มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน สามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมแทนนมสดในการทำชูครีมและเอแคลร์ได้ ซึ่งทำให้ได้ปริมาณเพิ่มขึ้นและช่วยขับส่วนผสมทุกอย่างให้เด่นชัดขึ้น ทั้งในเรื่องของรสชาติ สี กลิ่น และเมื่อผ่านการอบ หน้าขนมจะมีสีสวย รวมถึงยังทำให้ขนมหอมกลิ่นนมและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ น่ารับประทาน
นมข้นจืดเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ช่วยลดต้นทุน พร้อมสร้างคุณภาพให้กับเบเกอรี่ได้เทียบเท่ากับการใช้นมสด มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน สามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมแทนนมสดในการทำชูครีมและเอแคลร์ได้ ซึ่งทำให้ได้ปริมาณเพิ่มขึ้นและช่วยขับส่วนผสมทุกอย่างให้เด่นชัดขึ้น ทั้งในเรื่องของรสชาติ สี กลิ่น และเมื่อผ่านการอบ หน้าขนมจะมีสีสวย รวมถึงยังทำให้ขนมหอมกลิ่นนมและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ น่ารับประทาน
ผู้ประกอบการสามารถใช้อัตราส่วนดังต่อไปนี้
| อัตราส่วนที่ใช้ | ราคาเปรียบเทียบ | |
| นมข้นจืด 1 ส่วน + น้ำ 1 ส่วน = นมสด 2 ส่วน | นมข้นจืด 250 มิลลิลิตร + น้ำ 250 มิลลิลิตร (รวม 500 มิลลิลิตร) = 12 บาท | นมสด (500 มิลลิลิตร) = 33 บาท |
| ประหยัดถึง 21 บาท | ||
เรียกว่าขนมทั้งสองชนิดมีความใกล้เคียงกันมาก
แต่โดดเด่นที่รูปทรงและรสชาติอันเป็นลักษณะเฉพาะตัว
ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยขึ้นอยู่กับเทคนิคและการเลือกใช้วัตถุดิบ
การใส่นมข้นจืดจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอมและมีสีสันที่น่ารับประทานยิ่งขึ้น
อีกทั้งยังสามารถลดต้นทุนการผลิตได้โดยสามารถใช้แทนนมสด
ซึ่งมีต้นทุนสูงและมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่า
ผู้ประกอบการแต่ละท่านสามารถนำเทคนิคต่างๆ ที่แนะนำไปลองปรับใช้ดู
เพื่อสร้างสรรค์เอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กับเบเกอรี่ของท่านค่ะ
