1. ผงฟู
ลักษณะเป็นผงสีขาว ประกอบด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) สารที่มีฤทธิ์เป็นกรดและส่วนที่เป็นแป้ง เมื่อผงฟูโดนน้ำจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี เกิดเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู นิยมใช้เป็นหนึ่งในส่วนผสมของแพนเค้ก วาฟเฟิล มัฟฟิน และบิสกิต โดยทั่วไปผงฟู 1 ช้อนชาสามารถทำให้ขึ้นฟูได้โดยใช้แป้ง 1 ถ้วยตวง ของเหลว 1 ถ้วยตวง และไข่ไก่ 1 ฟอง แต่ถ้ามีส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นกรด อาทิ บัตเตอร์มิลค์ น้ำมะนาว โยเกิร์ตหรือน้ำผึ้ง ควรใส่ผงฟูเพียงเล็กน้อย (ประมาณ ¼ ช้อนชา) เพราะการเติมผงฟูมากเกินไปจะทำให้ขนมเสียรสชาติได้
2. ยีสต์
เป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู และทำให้เกิดรสชาติของขนมปัง เมื่อนำแป้ง น้ำและยีสต์มาผสมให้เข้ากัน เอนไซม์ที่อยู่ในยีสต์จะย่อยแป้งให้เล็กลงและกลายเป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จะใช้น้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง ปล่อยเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับแอลกอฮอล์ออกสู่แป้งโดว์ ทำให้เกิดรูพรุนและมีการขยายขนาดที่ขนมปัง นอกจากนี้ยีสต์ยังทำให้ขนมปังมีเนื้อแน่นขึ้น เมื่อทำการผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน โปรตีน 2 ชนิดที่อยู่ในแป้ง คือกลูเตนิน(glutenin) และไกลอะดิน(gliadin)จะรวมตัวกับน้ำและฟอร์มตัวเป็นก้อนที่มีความยืดหยุ่นสูง เรียกว่ากลูเตน (Gluten) โดยกลูเตนจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง ทำให้ขนมปังแน่น รวมถึงยังช่วยเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้งโดว์ได้ดี
เมื่อมีการเติมคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปเรื่อย ๆ จะทำให้แป้งโดว์มีการขยายตัวและขึ้นฟู โดยส่วนใหญ่นิยมใช้ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป มีลักษณะเป็นผงละเอียดและแห้ง ซึ่งแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่
- ยีสต์สำหรับทำขนมปังจืด ใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรประมาณ 10 %
- ยีสต์สำหรับทำขนมปังหวาน ใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 10 % ขึ้นไป
3. เบกกิ้งโซดา
ชื่อเรียกทางเคมีคือ โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นผงสีขาว มีรสเค็มเล็กน้อยและมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ เมื่อเบกกิ้งโซดาทำปฏิกริยากับน้ำหรือกรดอ่อนๆ ที่มาจากส่วนผสมอื่นๆ จะทำปฏิกริยากันจนเกิดเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เนื้อขนมขยายขนาดหรือฟูขึ้น มักใช้ในสูตรเค้กและคุกกี้ที่มีส่วนผสมเป็นกรด เช่น ผงโกโก้ กาแฟ นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ขนมที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตหรือบัตเตอร์มิลค์ เป็นต้น ซึ่งปริมาณที่เหมาะสมในการใส่เบกกิ้งโซดาอยู่ที่ประมาณ ¼ ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วย (120 -150 กรัม) ถ้าใส่มากเกินไปจะทำให้กลิ่นและรสของเบกกิ้งโซดาตกค้างในเนื้อขนม ทำให้มีรสเฝื่อน
4. นมข้นจืด
คือนมสดที่ระเหยน้ำออกไปประมาณ 60% จึงมีโปรตีนและความเข้นข้นสูงกว่านมสดทั่วไป ทำให้มีความมันเนยหรือไขมันนมมากกว่า ให้รสชาติ หวาน มัน หอมนม เนื้อสัมผัสที่เข้มข้น หากในสูตรใช้นมข้นจืดร่วมกับ 3 ตัวช่วยข้างต้น นอกจากจะให้ขนมขึ้นฟูแล้ว ยังจะช่วยให้ขนมปังมีเนื้อเนียนละเอียด ฟู เบา ให้กลิ่นหอมนมและช่วยให้สีสันของเบเกอรี่น่ารับประทานยิ่งขึ้น
อย่าลืมนำตัวช่วยทั้ง 4 นี้ มาทำเบเกอรี่ในครั้งถัดไป รับรองได้เลยว่าขนมอบของคุณจะออกมาขึ้นฟู เนื้อเนียนแน่น น่ารับประทานอย่างแน่นอน
