เคยสงสัยไหมเวลาทำเค้ก ทำไมถึงเจอปัญหาเรื่องเนื้อเค้กอยู่บ่อยครั้ง?

4 ปัญหาเนื้อเค้กที่นักเบเกอรี่ต้องเจอ

สาเหตุ : เกิดจากการตีไข่ขาวเบาเกินไป

ทำให้ฟองอากาศน้อย เวลามาคนผสมกับเนยแล้วนำไปอบ จะทำให้เค้กไม่มีโครงสร้างฟองอากาศมากพอ ส่งผลให้เค้กยุบได้

วิธีแก้ปัญหา : ต้องตีไข่ขาวให้ ตั้งยอด

สังเกตได้จากฟองอากาศ จะมีขนาดเล็กลงและละเอียดขึ้น ไข่ขาวส่วนที่เป็นของเหลวจะลดลงเรื่อยๆ และเริ่มเห็นความฟูของไข่ขาว

สาเหตุ : เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิต่ำเกินไป

ปกติการอบเค้กจะใช้ระดับอุณหภูมิสูงถึง 170 - 180 องศาเซลเซียส หากใช้ อุณหภูมิต่ำเกินไป ส่งผลให้เค้กไม่ขึ้นฟู สุกไม่เต็มที่ และทำให้เค้กยุบได้เช่นกัน

วิธีแก้ปัญหา : ลองเช็คดูว่าเค้กสุกหรือยัง

วิธีการเช็คว่าเค้กสุกหรือยัง เช็คได้โดยการเอานิ้วแตะหน้าเค้กแล้วกดเบาๆ ถ้าสุกแล้วเค้กจะสปริงตัวกลับมา

สาเหตุ : เกิดจากการตะล่อมส่วนผสมนานเกินไป

ทำให้ฟองอากาศลดน้อยลงและพื้นที่ที่จะให้ฟองอากาศขยายตัวมีน้อย จึงเป็นสาเหตุให้เค้กเหนียว

วิธีแก้ปัญหา : คนด้วยความเร็วต่อเนื่องและสม่ำเสมอ

คนพอให้เข้ากันไม่ให้เห็นเม็ดแป้งถือว่าใช้ได้ และที่สำคัญ ต้องคนด้วยความเร็วต่อเนื่องและสม่ำเสมอ

สาเหตุ : เกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากัน

ทำให้ส่วนผสมที่หนักกว่านอนก้นบริเวณด้านล่างของพิมพ์ เวลาอบจึงทำให้ ด้านบนสุก แต่ด้านล่างยังเป็นไต

วิธีแก้ปัญหา : เช็คว่ามีน้ำมันหรือเนยนอนก้นหรือไม่

เกิดจากการคนส่วนผสมที่เป็นน้ำมันไม่เข้ากัน ง่ายๆ แค่ใช้ไม้พายกวาดไปบริเวณก้นโถแล้วเช็คว่ามีน้ำมันหรือเนยนอนก้นหรือไม่ หากมี คนให้เข้ากันอีกครั้ง

สาเหตุ : เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิสูงเกินไป

เมื่อเค้กได้รับอุณหภูมิที่สูงมากๆ เค้กด้านบน และด้านข้าง จะได้รับความร้อนเร็วกว่า ทำให้เค้กสุกก่อน ส่วนด้านในยังเป็นของเหลวอยู่ เมื่ออบครบเวลา จะทำให้ส่วนในสุดยังไม่สุก มีลักษณะแฉะ หรือเป็นไตได้

วิธีแก้ปัญหา : ลองเช็คดูว่าเค้กสุกหรือยัง

ควรลดอุณหภูมิในเตาอบลงให้พอดีประมาณ 175 องศาเซลเซียส หรือ เลือกอบไฟล่างก่อน แล้วค่อยมาอบไฟบนอีกประมาณ 10 นาที หรือถ้าหากไม่แน่ใจ ลองใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเตาอบก่อนได้

สาเหตุ : เกิดได้จากการตีไข่ขาวตั้งยอดแข็งเกินไป

ทำให้เวลานำมาคนผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ ได้แบทเทอร์ หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวข้นที่ออกมาไม่เนียน เวลาอบจึงส่งผลให้มีโพรงอากาศเล็กใหญ่ ไม่สม่ำเสมอกัน เนื้อเค้กร่วนและแข็งกระด้างขึ้น

วิธีแก้ปัญหา : เพิ่มเวลาในการตีตัดฟองอากาศมากขึ้น

หากรู้สึกว่าแบทเทอร์ยังไม่เนียน ให้เพิ่มเวลาในการตีตัดฟองอากาศมากขึ้น จนรู้สึกว่าแบทเทอร์เนียนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว

เคล็ด (ไม่) ลับสู่ความสำเร็จ

นอกจากปัญหาเรื่องเนื้อเค้กที่กล่าวไปแล้วนั้น ส่วนสำคัญที่จะทำให้เนื้อเค้กออกมาสมบูรณ์ ขึ้นอยู่กับความใส่ใจรายละเอียด
การเตรียมพร้อมของนักเบเกอรี่ อุปกรณ์ การเลือกวัตถุดิบ ซึ่งมีข้อแนะนำต่างๆ ดังนี้

1. การเตรียมพร้อมของนักเบเกอรี่ เมื่อรู้แล้วว่าจะทำเค้กอะไร นักเบเกอรี่ต้องเตรียมตัวให้พร้อม เช่น เรื่องของสูตรการทำ สูตรการคำนวณวัตถุดิบ การชั่งตวง การทำความเข้าใจในเบเกอรี่ รู้จักเครื่องมือและ วิธีการใช้อุปกรณ์ต่างๆ รวมถึงเทคนิคในการทำต่างๆ เป็นอย่างดีก่อนที่จะลงมือทำ
2. ความใส่ใจรายละเอียด เพราะการทำเบเกอรี่มีหลายขั้นตอน ความใส่ใจในรายละเอียดจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมาก นักเบเกอรี่ต้องมีความรอบคอบและแม่นยำทุกครั้งในการลงมือทำ เช่น สำหรับเมนูเบเกอรี่ที่มีนมเป็นวัตถุดิบหลัก เรื่องอุณหภูมิของนมเป็นสิ่งสำคัญที่นักเบเกอรี่ต้องรู้และระมัดระวังทุกครั้งในการทำเบเกอรี่
   • ไม่ควรใช้นมที่อุณหภูมิต่ำเกินไป เมื่อนำไปผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ จะทำให้จับตัวเป็นก้อน ไม่ละลาย เช่น ไข่แดงและน้ำตาลทราย ส่งผลให้เมื่ออบเค้กออกมาแล้ว มีลักษณะเป็นไตหรือเค้กไม่สุก
   • ควรใช้นมที่อยู่ในระดับอุณหภูมิห้อง หรือนมอุ่นๆ เพื่อทำละลายส่วนผสมอื่นๆ แทน เพราะหากใช้อุณหภูมิสูงเกินไป จะทำให้ไข่แดงสุด และจับตัวเป็นลิ่ม
3. การเลือกวัตถุดิบ วัตถุดิบเป็นส่วนสำคัญที่นักเบเกอรี่ต้องเลือกอย่างพิถีพิถัน เพราะเบเกอรี่จะรสชาติเป็นอย่างไร วัตถุดิบก็มีส่วนสำคัญเช่นกัน เช่น
   • เลือกแป้งให้เหมาะกับการทำเค้ก แป้งที่ใช้ทำเค้กส่วนใหญ่คือ แป้งสาลี ควรเลือกแป้งที่มีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา มีสีขาว เวลากดนิ้วลงบนแป้งจะเห็นเป็นรอยนิ้วมือเด่นชัด
   • นมข้นจืดที่ใช้ทำเบเกอรี่ ควรเลือกนมข้นจืดที่มีส่วนผสมจากนม เพราะจะช่วยให้เนื้อสัมผัสเข้มข้น ให้เบเกอรี่ มีเนื้อเนียนละเอียด ฟู ให้กลิ่นหอมนม และมีสีสันน่ารับประทาน อย่างนมข้นจืด ฟอลคอน โพรเฟสชันแนล มีไขมันนมสูง ช่วยให้เนื้อขนมมีความเนียนละเอียดยิ่งขึ้น เหมาะกับการทำเบเกอรี่